Cum aleg uleiul de masline extravirgin – aciditatea, cea mai importanta proprietate

Toata lumea a auzit despre uleiul de masline si despre beneficiile pe care acesta le aduce sanatatii omului, insa prea putini sunt aceia care stiu cum trebuie sa alegem uleiul de masline, pentru ca acesta sa fie de calitate, respectiv sa prezinte caracteristicile si proprietatile care vor duce, in final, dupa consumarea lui, la efecte benefice importante. In general veti spune ca pretul uleiului de masline extravirgin este un indicator al calitatii si proprietatilor acestuia, dar in era marketingului fara limita, nu intotdeauna este asa.

Ce compusi ai uleiului de masline determina crucial proprietatile acestuia

Uleiul de masline este compus, in special, din trigliceride (cel mai important constituent din grasimile corpului uman, prezent si in sange). Trigliceridele reprezinta cea mai importanta rezerva de energie, in plan fizic, a organismului uman.

Din punct de vedere chimic, trigliceridele deriva din esterificarea a trei molecule de acizi grasi cu o molecula de glicerina.

Principalii acizi grasi prezenti in trigliceridele uleiului de masline sunt:

  • Acidul Oleic – acid gras omega-9 acid gras mononesaturat; reprezinta 55 – 83% din uleiul de masline
  • Acidul Linoleic – acid gras omega-6 polinesaturat; reprezinta 55-83% 3.5 – 21% din uleiul de masline
  • Acidul Palmitic – acid gras saturat; reprezinta 7.5 – 20% din uleiul de masline
  • Acidul Stearic acid gras saturat; reprezinta 0.5 – 5% din uleiul de masline
  • Acidul Linolenic (acid alfa-linolenic) – acid gras omega-3 polinesaturat; reprezinta 0 – 1.5% din uleiul de maslineproprietati

Uleiul de masline extravirgin contine mai mult acid oleic si mai putin acis linoleic decat celelalte uleiuri vegetale, ca atare contine mai multi acizi grasi mononesaturati decat polinesaturati, ceea ce-l face mai rezistent la procesul de oxidare in prezenta luminii si caldurii.

De subliniat ca uleiurile din seminte contin un procent sensibil mai mare de acid gras linoleic.

Cea mai importanta proprietate a uleiului de masline extravirgin, anume aciditatea

Aciditatea uleiului de masline extravirgin este rezultatul ruperii legaturilor in moleculele de trigliceride, ca urmare a reactiei chimice numite lipoliza (hidroliza trigliceridelor), prin care se formeaza acizii grasi liberi.

Un ulei de masline extravirgin de calitate trebuie sa aiba aciditatea sub 0.6%. Asta inseamna ca sub 0.6% din uleiul de masline este reprezentat de acizi grasi liberi.

Uleiul de masline produs in conditii improprii, din fructe de proasta calitate, prezinta o crestere semnificativa a ruperii trigliceridelor in acizi grasi liberi. Infestarea maslinelor de catre insecte, intarzieri intre recoltare si extractia uleiului (mai ales daca maslinele au fost zdrobite in timpul recoltarii sau depozitarii), prezenta ciupercilor pe fructe, sau metode improprii de extractie la rece pot duce la cresteri importante a nivelului de aciditate.

Ca exemplu de procedura improprie a extractiei uleiului de masline amintim metoda prin care maslinele sunt pastrate termen indelungat in silozuri, pentru a incuraja distrugerea enzimatica (deprecierea / putrezirea) a celulelor maslinelor, lucru care faciliteaza extractia ulterioara a uleiului. Aceasta metoda este folosita traditional in Portugalia; ea produce, in mod cert, testat, uleiuri de masline cu aciditate mare.

 

Ca atare, nivelul de aciditate reprezinta o masura directa a calitatii uleiului de masline extravirgin, de la inflorirea maslinului, trecand prin recoltare, extractie, pana la ambalare si consum.

Conform directivei europene numarul 2568/9, uleiul de masline extravirgin trebuie sa aiba o aciditate de maximum 0.8%.

Recomandarea e ca, pentru salate, sa folositi uleiuri cu aciditate pana in 0.4%, pentru gatit aciditatea putand urca pana la acel recomandat european 0.8%. In cazul in care pe recipientul cu ulei de masline extravirgin lipseste specificatia aciditatii, mai bine va orientati spre alt produs.

 

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*